最完美的基础香草戚风蛋糕 - 所有小窍门保你成功，只为这块好蛋糕

李佳睿

戚风蛋糕是最基础的一种蛋糕，但是真要做好确实很不容易。网上有很多好的方子，今天我写的这款基础香草戚风来自于【日本Ecole辻东京】，是一个很好上手，易于成功，口感非常舒适、绵软、弹滑的戚风蛋糕方子。

戚风蛋糕中的“戚风”是法语chiffon（本义为雪纺绸）的音译，意思是这种蛋糕具有如丝绸般轻盈柔软的质感。戚风蛋糕据说是1927年由美国洛杉矶一位名叫哈里.贝克的人发明的。这种拥有独特的松软口感和直立蓬松造型的蛋糕的配方，一直被视为秘密。到了1947年，贝克将这个独门配方卖给了通用磨坊食品公司，至此，戚风蛋糕的秘密才得以公诸于世。戚风蛋糕之所以既有柔软的口感又有很蓬松的质感，是因为使用了用蛋清制成的蛋白霜；而它轻盈爽口的滋味则是因为使用了清爽的色拉油（相对于动物性黄油来说）和水。另外，蛋糕中还可以加入各种调味材料，使口感富于变化，这也是戚风蛋糕的一大魅力。它便于制作，热量较低，而且烘烤后不用添加任何东西就可以直接食用，这些都造就了戚风蛋糕可以风靡世界几十年一直到现在！

下面是这款基础香草戚风蛋糕的配方和做法。这个配方可以制作1个6寸圆形模具的戚风蛋糕（可以是活底模，也可以是固底模），我平时常用的是三能6寸活底硬模。所有需要注意的点我会在菜谱每个步骤里以及小贴士里写明。请各位仔细阅读，一定看完。

准备好蛋黄面糊原料。蛋黄 60g，细砂糖20g，水30g，色拉油30g，低筋面粉50g，香草精华几滴（注意，低筋面粉过筛）

准备好蛋白霜原料。蛋清90g，细砂糖50g（注意，蛋黄和蛋清分离好，分别放入没有水和油的干净容器里）v

蛋黄中加入细砂糖，用手动打蛋器搅拌均匀。（注意，搅拌时不用打发，只要糖完全溶解并混合均匀即可）

依次加入水、色拉油和香草精华，混合均匀。（注意，刚开始搅拌的时候会产生一些粗大气泡，请持续慢慢搅拌到气泡变得细小即可）如图示，到图中这个程度后，就可以加入低筋面粉了。

先加入一半的低筋面粉搅拌混合均匀，再加入剩下的一半完全混合均匀。（低筋面粉的用量不多，为了能做出可以支撑膨胀度的圆形蛋糕，这一步一定要仔细混合均匀，将面糊搅拌得细滑粘稠，这也是分2次慢慢混合搅拌均匀的目的）

蛋黄面糊做好后，就可以开始制作蛋白霜了。将碗中的蛋清用电动打蛋器打发，到蛋清慢慢变白，出现稀疏泡泡时，加入蛋白霜配方中1/3的糖。

继续打发。到蛋白霜泡泡变得浓密细小，能用打蛋器刀头拉出微微尖角后，加入剩余细砂糖的1/2.

继续打发。打发到尖角更加挺立，蛋白霜气泡更加细致有光泽的时候，加入最后剩余的糖。


一直打发到蛋白霜的干性发泡程度就可以了。（即打蛋器刀头可以拉出直立的完整细小的尖角就可以了。我边做边拍照，无法同时拍出刀头尖角，就从网上找了一个细节图，大家可以体会下）


注意看，是直立细小的尖角。这就是干性发泡

将蛋黄面糊和蛋白霜进行混合。先取1/3分量的蛋白霜加入蛋黄面糊，用刮刀混合均匀。（刚开始用刮刀混合时，要用切拌的手法进行混合）

再将剩余的蛋白霜加入，用刮刀混合均匀。用翻拌的手法，待整个蛋糕面糊均匀、细腻，即可。

将面糊倒入6寸戚风蛋糕模具中，装好后，模具在桌上轻磕几下，震出蛋糕糊中的大气泡。

烤箱预热170℃，烤箱中下层，烤35分钟左右即可（这是我的烤箱的温度和时间，具体可根据不同烤箱做出微调）


烤好从烤箱中取出后，放桌子上摔一下，然后迅速倒扣，放冷却架上，待完全冷却后，才能进行脱模。（一定要完全凉后，才能脱模，否则容易影响蛋糕的外观和整体口感）




脱模后，切一块，吃吧吃吧！~（我喜欢搭配川宁伯爵红茶噢！）

小贴士：
模具建议使用硬模或者阳极模具，不要用不沾的模具，会影响蛋糕组织高度爬升。
烤好倒扣时，一定要完全晾凉后，才能翻过来脱模，千万不要心急，否则会脱模不好，也会影响蛋糕外观和整体口感。

关于我：
全职煮妇。因为兴趣，所以爱好。非专家，更非大师。纯个人方法和经验分享，绝对不是什么秘方宝典。生活中最大的乐趣就是给家人做自己喜欢的食物。每个人口味很不同，大家完全可以根据自己喜好，进一步发挥完善。对于那些不讨论具体问题，上来就对我劈头盖脸一顿批评，意图贬低我来抬高你自己的键盘侠，我只能说，我百分百的同意你比我水平高。按照我菜谱做出来，有些朋友觉得好吃，有些觉得一般，这个原因真的很多。有的是制作过程中出现问题，有的是原料准备的问题，有的就是自己不喜欢这口味，大家可以具体交流探讨。