食品中的自然致癌物有哪些？

宋子豪

食品中自然致癌物。所谓自然致癌物不是人工给它污染的，是食品在一些条件之下它产生了自然致癌物。

　　发霉的粮食：第一个就是黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是世界上最毒的一个东西。假如小剂量的长期接触可以诱发肝癌。可以引起癌症的霉菌有多少种？可以引起癌症已确定化学结构的霉菌毒素有十多种，如麦角菌产生的麦角碱，杂色曲霉、构巢曲霉所产生的杂色曲霉素，黄曲霉、寄生曲霉、棒曲霉所产生的黄曲霉素，都是致实验动物肝癌的致癌物质。由赭曲霉、硫色曲霉产生的赭曲霉素可诱发小鼠肾肿瘤，冰岛青霉产生的黄米毒素、皱褶青霉和缓生青霉产生的皱褶青霉素、灰黄青霉产生的灰黄霉素均能引起小鼠肝癌，串珠镰刀菌产生的镰刀菌毒素及交链孢霉产生的交链孢霉素能引起大鼠前胃和食管鳞癌，还有其它一些霉菌毒素可引起实验动物的肝癌、肉瘤、胃癌、结肠癌、乳腺和卵巢的肿瘤等。研究证实：一些霉菌能在食物内促进致癌物亚硝胺的形成。凡食物中黄曲霉毒素污染严重的地方，肝癌发病率高。黄曲霉主要污染粮食、油类及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。此外，干果类中的核桃、杏仁、榛子、奶制品、干咸鱼、干辣椒、干萝卜条等。发霉的粮食、饲料可以使人类和动物发生肝癌，食管癌和胃癌的发生也与霉菌毒素污染食物有关。而发霉粮食的急性中毒可引起人或动物在较短时间内死亡。发霉的粮食、食品、饲料包括大米、小米、小麦、玉米、粮食加工的糕点、饼类、饭、馒头、窝窝头等熟食，还包括花生粉、棉子粉和其它饲料。国际癌症研究所（iarc）已评定黄曲霉毒素是具有足够证据的人的致癌物。

　　亚硝基化合物：亚硝胺也是所谓的自然致癌物，它的合成是在人的胃里面，酸性的条件之下它能合成。它就用硝酸盐还原以后，成为亚硝酸盐，然后跟蛋白质分解的氨基酸脱羧以后，变成胺。这两种一合就是亚硝胺。

　　烟草：吸烟致癌被世界各国所公认，吸烟与许多种癌有关，如肺癌、口腔癌、舌癌、唇癌、鼻咽癌、喉癌、食道癌、胃癌、膀胱癌、肾癌、子宫颈癌等。新近研究已表明，吸烟之所以能致癌，主要有下列3个起作用的因素：（1）放射性损伤：烟草在生长过程中，较其它植物轻易从土壤、肥料和空气中吸收放射性物质，致使烟草中含有较多的放射性核素。其中危害较大的是一种叫做钋的放射性物质，这种物质在人们吸烟时挥发，并随着烟雾流入人体，而在体内积累，不断地放出我们肉眼看不见的α射线，损伤机体组织细胞。据估计，假如天天吸30支烟，α射线对人体产生的年照射剂量，相当于拍100次x光片所积累的剂量。这种照射会影响组织细胞的代谢，使细胞基因突变，诱发并促进癌的形成和发展。（2）损伤免疫功能：吸烟可损伤人体的免疫功能，这种损伤与吸烟者感染和肿瘤发生率升高呈正相关。人体免疫系统之所以能发挥其免疫功能，是因为该系统中有一种自然杀伤细胞--nk淋巴细胞，它可直接抑制和杀灭癌细胞。而吸烟则会导致nk细胞活性降低，吸烟越多，其活性就越低。有关资料表明，每年累计吸烟150包以上的重度吸烟者，nk细胞活性比不吸烟者的明显下降。（3）破坏细胞基因：烟草中含有许多致癌物质，如尼古丁、吡啶、氢握酸、氨、烟焦油、一氧化碳、芳香类化合物等，其中以烟焦油危害最大。烟焦油中含有镁、铅、铋的放射性同位素及环氧化物、酚、苯、芘等。这些致癌物质无孔不入，最拿手的把戏是会钻入基因碱基中，破坏脱氧核糖核酸的结构。假如被损害的脱氧核糖核酸没有能得到及时修复，就会将有病的基因转交给子代细胞，成为潜在性的癌细胞，当受到其它因素的作用后，癌细胞发生大量增殖而形成癌。香烟烟毒溶于水或食物中脂质过氧化物所产生的“活性氧”，可直接作用于脱氧核糖核酸，使其链断裂成碎片，非凡是对存在有癌基因细胞的脱氧核糖核酸破坏更明显，从而促使基因突变，发生细胞癌变，而形成癌症。

　　酒精：酒精可以促进很多肿瘤的生长。从口腔、咽喉、食管等处发病，咱们中国早就报告了，喝白干能够引起食管癌，能够引起胃癌。由于酗酒的人发生食管癌、咽喉癌、肺癌及肝癌的较不饮酒者高10倍以上，因此有人提出了酒精可致癌的观点。大量饮酒可导致肝硬化，而肝硬化与肝癌又有着密切关系。饮酒妇女发生乳腺癌者也比不饮酒者高2倍。过量饮酒可降低机体的免疫力，而免疫力降低又可导致多种疾病，如感染及癌症等。少量、适量饮酒的致癌可能性不大。酗酒则可使各种癌症的发生率明显升高，非凡是与酒精接触的部位更轻易发生癌症，如口腔、咽喉及头颈部等。不论黄酒、白酒或啤酒，只要含有酒精，过量饮用都会增加癌症的发病机会。若大量饮酒再加吸烟或有不良饮食习惯等就更能增加癌症的发生气会。如一个人只是中等饮酒量，但不吸烟，则其发生口腔癌、咽喉癌、食管癌的机会为不饮酒者的2-3倍，酗酒并吸烟者的上述癌症发生率可为普通人的15倍，说明了吸烟与饮酒有相加的致癌作用。若酗酒加上多食高脂肪、高蛋白及少食纤维素食物则发生大肠癌的机会将大大增加。