科学看待美酒里的“致癌物”

宋子豪

饮酒要适量是个老生常谈的话题，大家都知道，酒里含有酒精、杂醇油、醛类物质等成分，饮酒过量对于身体不利，但在美酒里还有一种物质也应该受到人们的关注。    这种物质叫做氨基甲酸乙酯，英文名称是Ethyl carbamate，也简称为EC。世界各国的研究者在蒸馏酒（比如白兰地和威士忌）、酿造酒（比如葡萄酒和黄酒）以及酱油和面包等发酵饮料和食品中都检测到了这种物质的存在。    国际癌症研究中心（IARC）是世界卫生组织下属的官方癌症研究机构，自1971年以来就对900多个因素进行了评估，其中有400多个被确定为对人类致癌或者可能致癌。他们把将致癌的因素分为5大类4等级，即致癌、可能致癌、未知和可能不致癌四个级别，其中可能致癌级别又细分为A类和B类。而氨基甲酸乙酯，在2007年4月10日，被该研究中心列为2A级别，和丙烯酰胺、无机铅化合物、氯毒素等归为一类。也就是说，EC可能是“美酒里的致癌物”。    EC是如何跑到酒里的？氨基甲酸乙酯，被广泛应用于工业涂料领域，那么它又是怎么进入我们的美酒中的呢？其实，它是食品在发酵过程中的伴随产物，不仅仅是美酒，在面包、酸奶等食物中都会存在，而且这种物质也是烟草叶及香烟的天然成分之一。    以葡萄酒为例。葡萄酒，在人们的心中，经常以健康的形象出现，但对于葡萄酒而言，同样存在氨基甲酸乙酯，这种物质的形成伴随葡萄酒从酿造到饮用的全部过程。    看到这里，很多人可能会感到疑惑和不安，一手是盛满美酒的酒杯，一手是内心的不安，两者如何抉择？还能愉快地喝点小酒吗？存在并不可怕，还是要看剂量。2002年，氨基甲酸乙酯就已经成为联合国粮农组织重点监控物质，并制定了国际标准，规定其含量不得超过20μg/L，可以认为，只要是符合标准的，就可以放心。    那么，我们的酒是否存在EC超标的情况呢？并没有。国内有研究针对国内的葡萄酒，包括干红和干白，进行了氨基甲酸乙酯含量的调查。数据表明，干红葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量平均17.90μg/L，干白葡萄酒中的平均含量为 11.35μg/L。可以看出，国内葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量没有超过国际标准。    事实上，氨基甲酸乙酯的问题发现后，食品和酿造行业也在技术层面采取了积极的改善和控制措施，如选育更为优良的发酵微生物、优化关键工艺以及使用脲酶等等，也能够有效地减少EC的产生，大家还是不用太担心。    当然，喝酒还是要看控制量，贪杯可不好。那么饮多少酒才合适呢？世界卫生组织曾评估了氨基甲酸乙酯的安全性。结果表明，一个体重为60kg的成年人，每天摄入氨基甲酸乙酯含量在0.3mg以下都是安全的。对应上述的限定可以看出，安全范围还是很宽泛的。比如，以蒸馏酒为例，如果饮用的蒸馏酒符合标准的话，一个人一天喝2升，也就是4斤，只在氨基甲酸乙酯层面来衡量的话，是安全的。而且，即使你真的每天喝那么多酒，酒精的危害也比氨基甲酸乙酯要大且确凿的多。不过，值得注意的是，如果加热饮用，加热的温度将直接决定了安全饮用的范围。