蔬菜营养之争（5）不同蔬菜矿物质的比较

蒋杨

1. 钙

提到补钙，大家应该会不约而同地想到牛奶和豆制品，其实有些蔬菜的钙含量也是很高的，甚至高于牛奶和豆类。只不过由于大多数蔬菜中都含有草酸，会降低钙的吸收，所以高钙蔬菜若在烹饪前用开水焯一下以除去大部分草酸，这样就可以提高钙的吸收率了。

野菜钙含量排在前五的分别是沙篷子、野苋菜、苜蓿籽、白沙蒿籽和刺楸，它们的钙含量都远高于常见蔬菜。常见蔬菜中，钙含量由高至低依次为胡萝卜缨、黄花菜、荠菜、小萝卜缨、芥菜、蛇瓜、黑油菜、绿苋菜、紫苋菜、木耳菜等。

菌藻类食物中，含钙量较多的有干裙带菜（947mg/100g）、海带菜（201 mg/100g）和干螺旋藻（137 mg/100g），其余的钙含量均不足50 mg/100g。

2. 钾

钾在人体中的作用主要是维持肌肉、神经的正常功能，野菜中含钾较高的是刺楸、地肤、艾蒿、紫萼香茶菜和球茎茴香，它们的钾含量均高于650 mg/100g，排在第一的刺楸甚至达到了1641mg/100g。

常见蔬菜中，含钾量排在前十的是蛇瓜、慈菇、黄花菜、甜菜叶、百合、胡萝卜缨、毛豆、洋姜、栗面南瓜和根芹，它们的含钾量均超过了440 mg/100g。

菌藻类食物中，干竹荪的含钾量一枝独秀，达到了惊人了的11882 mg/100g，和其他食物是不同数量级的。排在它之后的是干黄蘑、干榛蘑、干鸡腿菇和干元蘑。

3. 钠

含钠量排在前十的常见蔬菜则分别是番杏、叶甜菜、西芹、紫菜头、观达菜、甜菜叶、茴香、奶白菜、芹菜和茼蒿。

菌藻类食物中，干裙带菜、鲜海带、干螺旋藻的含钠量都很高，都在1000 mg/100g以上。