认清不同加工方式对油脂的影响

蒋杨

一般而言，油脂的获取方法有浸出和压榨两种，压榨又分为热榨和冷榨。浸出工艺是采用食用级别溶剂（六号溶剂）从油料中提取出油脂的一种工艺。热榨和冷榨则是采用物理压榨方式从油料中获得油脂的方法，两者最主要的区别在于压榨时的油料温度不同，冷榨法油料温度不超过60℃。

浸出油和压榨油相比，由于使用了溶剂进行提取，所以出油率要高于压榨法，但是成品油的风味物质及微量营养成分（如维生素E、类胡萝卜素、植物甾醇等）含量却不如压榨油。

冷榨油和热榨油相比，由于采用的是低温压榨技术，所以其中的微量营养成分损失较小，出油率低，导致最终价格也较贵。

在食用安全性方面，通过国家相关标准体系的浸出油、热榨油和冷榨油是一致的，都能放心食用，不存在哪种油比另外一种油更安全的说法。需要强调的是，上述的压榨油指是正规工厂生产的油脂，并不包含土法自榨油。土法自榨油的安全性问题在之前的文章《纯天然的就一定是安全的吗？》已经有过说明，在此就不再赘述。