速冻食品的营养价值（1）

蒋杨

要评价速冻食品，我个人以为要从如下三个角度（毕竟关系到健康的，不仅仅是营养）：
1营养角度：首先要了解其分类：冷冻食品、速冻食品和一般冻结食品。我国1988年批准的《速冻食品技术规程》中规定，冻结温度低于－30℃的食品称为速冻食品，而冻结温度在－18℃—－23℃的食品称为冷冻食品。
　　真正的冻结温度低于－30℃的速冻食品营养流失很少，因为结冻的时间非常短。但冷冻、缓冻食品则不然，他们冻结需要的时间长，冻结温度较高，蔬菜、肉类会流失大量维生素与氨基酸，而有些厂家的速冻技术不达标，温度不够低，无法迅速实现冷冻，也同样面临着这种问题。
2卫生角度：速冻食品的原材料在速冻前应经前期处理而达到食品卫生标准，否则即使速冻也可能卫生不达标，但不同企业，技术不同，成品卫生状况也就不一样。
　　我国之前的冷冻食品国家标准里没有关于金黄色葡萄球菌的检出标准，也就是不得检出，在2011年的新国标中加入了金黄色葡萄球菌，变成了限量检出。这其实是一种进步，因为定量相比于定性也很重要。你说某物质可以致癌，但是要多少才致癌？这就是预防医学里所谓的暴露条件的不同——如果某天然成分大剂量能够致癌，但常规剂量下，每天吃连续吃70年，十万人里才会有一个人得癌症，那你应该禁止这种物质，还是应该限量检出这种物质？
　　（说到这我就忍不住替一些国产牛奶喊冤，最早我国的乳类国标里也是没有三聚氰胺的检出标准，X鹿事件曝光后，一检测，大家开始怒斥X牛还是X利也有三聚氰胺，但实际上，虽然奶里添加三聚氰胺是为了蛋白质检测达标，但因为饲料等原因，三聚氰胺也可能从饲料里由生物循环到了牛奶里，。——就好像注水猪肉是不对的，但你不应该因为猪肉里有水就说质量不合格——所有的猪肉都不可避免的含有水分——何况，只要有如上所说的剂量标准检测，就基本对人体无害。国家标准还是不够完善不够先进，才会因为从空白无规定到限量检出的标准改变而令人们恐慌。跑题了，不再赘述）
3质保角度，最容易被人忽视同时也是最普遍存在并难以避免的是：速冻食品跟那些同样需要冷藏保鲜的牛乳类产品，他们即使在生产过程中能够保证低温保存、在货车低温柜里能够恒温，但是工人在出厂搬卸到车上、车上搬卸到超市冷柜时、人们在选购从冷柜拿出而未及时放回时，是会长时间处于非低温条件下的，——这不仅会导致速冻食品解冻，形成液态水并使大量溶于水的维生素、矿物质盐流失，而且更可能会导致食物在保质期结束前就提前变质。想想我们是否有去超市时拿一包牛奶或速冻饺子，结账时又不想要了，丢在一旁的行为？