油焖大虾

罗静

油焖大虾，是一道

鲁菜

。主要食材为清明前

渤海湾

的大

对虾

，使用鲁菜特有的油焖技法。这是一道历史悠久的名菜，鲜香甜咸四种味道相辅相成，回味无穷。近些年流行的油焖大虾是起源于

湖北潜江

的鄂菜，使用的是淡水的

鳌虾

（俗称

小龙虾

）制作，与

鲁菜

的油焖大虾不同。

主料: 鲜大虾750g。

调辅料: 料酒15g，精盐2g，白糖10g，猪大油60g，花椒油10g，青蒜段25g，姜丝3g, 姜汁5g，高汤75g。
　　流程: 刀工处理→煸炒大虾→入味焖制→收汁装盘。
　　步骤:
　　1、切配。将大虾洗净，从眼部剪去头须，剪去腿、爪及尾，取出沙包、沙线，每只大虾切成两段；
　　2、烹调。炒勺置中火上，放入猪大油、花椒油烧热, 加入姜丝和大虾， 煸炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，再 放入料 酒、高汤、姜汁、白糖、精 盐、味精继续煸炒几下，盖上盖，把勺移至微火上焖制；

3、待虾肉焖至将要熟透，汁浓、色红时，将炒勺移至旺火上收汁，放入青蒜段，颠翻几下即可出勺装盘。
　　成品特点: 色泽浅红油亮，口味鲜香醇厚，鲜咸微甜。
　　操作要领: 掌握好火候，不可焖的时间过长，熟透为止，防止肉老。
　　用此法还可制作油焖冬笋、油焖排骨、油焖冬菇等。