秘制东坡肘子

罗静

秘制东坡肘子，蹄髈是美肤利器，可惜油脂含量很高，肥腻的口感常让人却步。虽然东坡肘子这种经典菜式貌似哪里都吃得到，事实上却是佳品难寻。能让我连吃很多块都不觉烦腻的，记忆中也是寥寥无几。肘子这种东西是需要极大的耐心来对待的，将白花花的猪膘肉变成入口即化的软糯丰腴，这过程所需要的时间和精力，不是那堆积如山的名叫万三蹄的旅游纪念品所能表达出来的。看这轻易就可以抽出来的骨头，想必就不用描述口感是多么粘糯软Q了吧。猪肘子皮下脂肪非常丰厚，去除肥腻口感有以下私房秘籍哦用炒糖色的方法上色比用老抽更漂亮，色泽会更红润。但蹄髈本身就有很多油脂，再用油炒糖色就太油腻了，所以我改成用水煮法。将冰糖溶解在少量的水中熬煮出焦糖色来，颜色一样漂亮也不会添加额外的油脂。先用大量的水来焖煮蹄髈至软烂，这样会有很多的油脂进入汤汁，在最后的完成步骤前将汤汁的浮油和一部分汤汁去掉，即可有效去除油腻感陈皮和丁香是两种非常好用的对付肥腻感的香料，能给菜品带来一丝清新的口感。

1、葱切段，姜切片待用。蹄髈清理干净后放在锅里，加入能将其没过的清水，加一半葱段、一半姜片和3大勺料酒一并煮开

2、将八角丁香等小颗粒的香料用纱布包起来待用

3、开中小火，在炖锅内投入冰糖，再加小半碗清水约100ml，让冰糖加热溶解升温变成焦糖色，整个过程需时10-15分钟

4、待糖色变成深琥珀色时，立即浇入大量热水，把香料也都丢进去略煮出香味

5、放入蹄髈，剩下的料酒、葱段和姜片，加开水至汤汁基本能浸没蹄髈

6、 煮开后转最小火，盖上盖子焖煮2小时以上，中间将蹄髈翻身几次

7、此时候蹄髈已经基本软烂了，此时捞出锅里的香料等所有杂物，并且转移出一半的汤汁不用，在剩下的汤汁里倒入生抽

8、此时敞开盖子，开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍蹄髈表面，并不时的将其翻身，注意观察上色的均匀程度，整个过程需要约40分钟

9、当汤汁开始变厚的时候将蹄髈捞出来盛在盘中待用，继续收锅里的汤汁，至色深浓稠并起泡，浇到蹄髈上即

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