《随园食单》导读

周聪

     《随园食单》大致可以分成两大部分，第一部分是总论，有《序》《须知单》《戒单》三篇，这三篇是对饮食的总的概括，《须知单》里说的是在烹饪过程中需要注意的事项，从食物的调味、火候、搭配，到碗碟洗刷、摆设等应有尽有；《戒单》里说的是饮食之道等。特别是饮食之道，讲的挺有道理，《戒单》里提出了一个说法：“戒暴珍”，袁枚提到“尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。”就是说有的人只选甲鱼的裙边和鲥鱼的肚来吃，不吃其他部位，袁枚觉得这种做法非常浪费，因为其他部位的肉也同样的鲜美，丢掉这些部位不吃，就是“暴珍”，也就是丢弃美食的意思。还有人在鹅还活着的时候，就把鹅掌放在炭火上烤；在鸡还活着的时候，就生取活鸡的鸡肝，然后只吃鹅掌和鸡肝，这也是一种“暴珍”，而且残忍，袁枚非常反对这样的做法，认为“君子所不为也”，所以袁枚认为应该“戒暴珍”。
     《随园食单》的第二部分就更有意思了，袁枚把菜肴分成了海鲜、江鲜、羽族（鸡鸭鹅鸟）、特牲（猪）、杂牲（牛羊鹿）、有鳞鱼、无鳞鱼、素菜、小菜（凉拌菜、酱料等）、饭粥、茶酒、点心这十二大类，记载了这些不同种类菜肴具体的烹饪方法：《海鲜单》里提到了海参的浸泡方法和烹饪方法：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。”寥寥数字就写出了海参的特性，以及如何炮制海参；《特牲单》里光猪肉的做法就有几十种，实在让人叹为观止；《小菜单》里提到了著名的高邮咸鸭蛋，原来早在清代的时候，高邮咸鸭蛋就已经深受饕客的喜爱了；小编自己最喜欢吃鸡鸭鹅鸟了，所以《羽族单》看的最为详细，里面有道“云林鹅”的做法：鹅开膛破肚洗净后，用葱和盐抹在鹅腹内，鹅的外面则用蜂蜜均匀抹遍，然后锅中倒入一半酒一半水，把鹅放到蒸架上，盖上锅盖蒸。蒸熟后，酒香四溢，酒和蜂蜜渗透进鹅肉里，入口香甜，内里又有盐和葱中和味道，所以吃多也不腻。《随园食单》写到的菜肴品类丰富，做法详尽，非常的贴近生活，所以《随园食单》问世后，受到许多人的喜爱，大卖特卖，袁枚也狠狠的赚了一笔。《随园食单》流传到后世，有许多人照着里面的菜谱，真的做出很好吃的菜出来。可见《随园食单》是真正实用的菜谱，现代人照样可以照着上面的烹饪方法，做出美味的菜肴。通过一本《随园食单》可以穿梭古代，吃到古人们常吃的菜，还真的是蛮神奇的。