北京非遗科普之全聚德挂炉烤鸭技艺

张梦彤

全聚德挂炉烤鸭技艺是中国烹饪文化中的一颗璀璨明珠，其历史可以追溯至1864年，即清朝同治三年 。这项技艺不仅传承了150余年，而且经历了三个世纪的风雨，成为中华著名老字号的代表。全聚德挂炉烤鸭的制作技艺源自宫廷，由御厨孙师傅单杆相传，经过七代烤鸭师的坚守与传承，形成了一套标准、规范的工艺流程 。
全聚德烤鸭的制作工艺非常复杂和精细，整套工艺由宰烫、制坯、烤制、片鸭4道工序31个环节组成。选用的鸭子必须是优质的北京填鸭，按照严格的质量标准进行喂养及加工。烤制时使用果木作为燃料，以明火烤制，确保烤鸭香而不腻，回味无穷 。
2008年，“全聚德挂炉烤鸭技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录，这不仅是对全聚德品牌的认可，也是对其传统技艺保护和传承的肯定 。全聚德烤鸭店的门面也被列为“北京市文物保护单位”，显示了其在文化传承中的重要作用。
全聚德不仅在菜品制作上不断创新，形成了以挂炉烤鸭为龙头的全聚德菜系，而且在传播中华美食文化、促进中外友谊交流与合作中起到了纽带和桥梁的作用。周恩来总理生前27次到全聚德宴请外宾，美国前总统老布什对全聚德也有着特别的钟爱 。
截至2019年初，全聚德品牌旗下国内已有百余家门店，海外在日本、加拿大、澳大利亚、法国等国家拥有多家特许门店。全聚德致力于坚持老字号精品化、品牌系列化发展战略，打造新生活方式的品质名店，让全聚德品牌永葆活力 。
此外，全聚德还在部分门店如和平门店、前门店等有条件的地方，通过明厨亮灶的烤鸭制作间展示，让消费者可以观看到烤制全过程，体验视觉与味觉的双重享受 。这不仅让消费者更加了解和欣赏这一传统技艺，也为全聚德挂炉烤鸭技艺的传承和发展提供了更广阔的空间。