水煮牛肉 - 最难忘的痛快淋漓

李佳睿

作为一个川人，我吃过的最难忘的一盘水煮牛肉是在万里之遥的东非。多年前我因为工作上的需要去那里出差小一个月的样子。这非洲大陆真是个神奇的地方，美景美食，确实非常棒。但时间长了，这胃口吧，就是不怎么积极了（原因我想每一个去过国外的人都会懂得）。

当时按工作计划后面将去到下一个国家肯尼亚。当天一大早刚下飞机，接机的大叔看我们情绪不高（估计也是早上有些疲劳之类的），他就给领到了一个中餐馆。还就是那么凑巧，大厨是个四川人。那位神奇大厨砰砰砰几下子，给端出来一盘水煮牛肉，那个香啊！（眼泪哗哗地，可以说明我当时的心情）。就着一盘水煮牛肉，还有几样家常小炒，我们几个人吃得那个痛快开心啊！我对接机大叔和餐馆大厨的感激之情真是如长江之水滔滔不绝！记得当时，餐馆里那个电视正在播放一些突发新闻。我们几个人端着碗，边看电视，边听大厨给我们讲国际形势，颇有点煮酒论英雄的感觉。（当然，主要是吃好了，才能安心听大厨讲。）


吃舒心了，安抚了这超有爱国主义情绪的胃口，接下来的非洲美景就更awesome了，当然后面的工作也就越来越顺了！

一直到现在，这么多年过去了，每当一想起那趟旅程，我脑海里除了非洲美丽壮观的自然景色，还有永不忘记的就是那位贴心的四川大厨和那盘水煮牛肉。可能真是应了那句话，在最需要的时间，最合适的地点，可以吃到最想吃的东西，你就会永远不忘记那个味道，还有那个moment。谢谢你，大厨！

那么今天，我也来分享一下我做的水煮牛肉，某种程度上也是向那位多年前在非洲的四川大厨和他的那盘水煮牛肉致敬吧。先说一下，今天这个菜谱是我自己家里的家常做法。曾经有人第一次吃我做的这个水煮牛肉时问，这是买的什么牌子的佐料做的，味道怎么这么好。嘿嘿，其实这个就是我自己平时吃自己动手调的味道而已，不是用外面买的那些现成佐料来做的。（当然了，有些朋友图省事或条件限制而更愿意或只能去买外面那些佐料，那么随意哈，看自己喜欢什么就做什么啦。）

希望感兴趣的朋友仔细阅读本菜谱每一个制作步骤和注意事项。最后的小tips也一定要看完噢！这样你也可能做出味道超赞的水煮牛肉啦！

下面开始原料和做法。

提前准备一些鸡高汤。
注意：鸡高汤味道鲜美，给整道菜提味，比较重要。如果有条件，还是准备一下。要是实在没有，就用一些热开水替代在后面相应的步骤里就可以了。

牛里脊肉买回来（这次买了大约700g的样子），切片，洗净，晾干水分。
注意：牛肉切片尽量切得薄一些，这样有利于最后成品口感更好。

将牛肉片彻底晾干水分后（可以用双手再挤一下残留水分），在碗里放入鸡蛋1个、料酒少许、盐适量、红薯淀粉适量，抓匀搅拌上浆入味。
注意：牛肉片一定要使劲挤干水分后再进行下一步。建议手上戴着一次性手套，进行抓匀搅拌上浆。手上的力度可以大一些，抓的时间可以稍微长一些，让肉片上浆比较好。我家常用的是红薯淀粉，效果不错，最后口感也很好。



准备干红辣椒和花椒粒适量（干红辣椒和花椒的比例差不多是5：1左右），放入平底锅里。开火，小火干炒（不放油），干红辣椒和花椒基本都变脆变成深褐色了，并且炒的香味特别浓，就可以关火了。将炒好的干红辣椒和花椒放盘子里放凉。然后倒在菜板上，用刀剁碎，放一边待用。
注意：干红辣椒和花椒粒炒香变脆变深褐色了，就可以了。不要炒太过，以免炒糊，这样最后味道就不好了。

将垫底的青菜洗净切成段，沥干水分，放一边待用。我这次准备了三种：青蒜、芹菜和油麦菜。

坐锅开火，放少许油，油热后将青菜段下入，炒香。关火出锅，放入碗底。

另取一个干净的锅，开火，放入少许油，油热后下入蒜末、姜末和郫县豆瓣适量，炒香。
注意：火不用调特别大，以免炒糊。

炒香后，将之前准备好的鸡高汤倒入，调大火，煮到沸腾。再把火调小，用筷子将之前处理好的牛肉片一一下入锅里。然后火调大，煮一会儿，到牛肉片已断生后，再烹入料酒少许，盐少许，细砂糖少许和香油适量，来调整味道。
注意：牛肉片断生后就可以放料调味，各种调料放的量以每个人的口味为准，各自调整。牛肉片不用煮得特别久，如果处理不好，容易煮太老，影响口感。

最后做一点水淀粉（就是淀粉给加上水，和在一起就是水淀粉）放入锅里，用铲子拌匀，大火收一下汁，就可以关火出锅了。倒入已经垫好青菜段的大碗里，将之前处理好的干红辣椒碎和花椒碎撒在面上。



另取一个干净锅，开火，放少许油，大火烧到五成热的样子（就是油面波动，有青烟腾起；油温比较高，小心不要烫伤），关火。将烧好的油均匀的淋在干红辣椒碎和花椒碎上。
注意：油温差不多五成热的样子比较合适。




这盘水煮牛肉就做好啦！就着米饭，可以开动啦！又麻辣又香，好入味。薄薄的牛肉片细嫩，自己选的青菜又那么爽口，哎呀呀！节日里的餐桌上可以有它噢，真的很受欢迎哒！

小tips：
1 鸡高汤味道鲜美，给整道菜提味，比较重要。如果有条件，还是准备一下。要是实在没有，就用一些热开水替代在后面相应的步骤里就可以了。
2 牛肉切片尽量切得薄一些，这样有利于最后成品口感更好。牛肉片一定要使劲挤干水分后再进行下一步。建议手上戴着一次性手套，进行抓匀搅拌上浆。手上的力度可以大一些，抓的时间可以稍微长一些，让肉片上浆比较好。我家常用的是红薯淀粉，上浆效果不错，最后口感也不错。
3 干红辣椒和花椒粒炒香变脆变深褐色了，就可以了。不要炒太过，以免炒糊，这样最后味道就不好了。
4 牛肉片断生后就可以放料调味，各种调料放的量以每个人的口味为准，各自调整。牛肉片不用煮得特别久，如果处理不好，容易煮太老，影响口感。
5 最后浇的油温差不多五成热的样子比较合适。