蘑菇富集重金属与生长土壤密切相关 人工种植蘑菇可放心吃

宋子豪

主页 > 新闻 > 舆情通报 > 蘑菇富集重金属与生长土壤密切相关 人工种植蘑菇可放心吃发布时间：2016-04-12 10:02 | 来源：中国食品安全报 | 作者:范志红 云无心     有网友问，听说蘑菇对重金属的富集能力非常强，那还能不能放心地吃蘑菇呢？吃多少比较合适呢？本文中食品与营养信息交流中心专家组成员范志红和云无心就蘑菇的安全做深入的解读。    理论上：一些蘑菇确实会富集重金属
    云无心：的确有一些种类的蘑菇能富集重金属。有科研人员做过实验，测定蘑菇中的重金属含量，与该蘑菇生长的土壤中可溶性的重金属含量相比，发现某些种类的重金属浓度确实要高许多。这是因为，一些种类的蘑菇能产生一些特别的蛋白质，能与这些重金属离子结合，起到为自己解毒的作用。但这种“解毒”只对蘑菇有意义，对人体没有意义。如果蘑菇生长的土壤中这些重金属的含量比较高，积累到蘑菇中的也就会比较多。所以，从科学结论上说，“一些蘑菇能富集重金属”是客观事实。    事实上：蘑菇重金属超标并非子虚乌有
    云无心：国内外都有一些研究，报道过特定地区、特定种类的蘑菇中的重金属含量，都发现过一些重金属含量超标的例子，这可能与该地区是重要的工业基地，土壤、水源被污染有关。    蘑菇中的重金属到底哪来的？
    云无心：蘑菇富集重金属只是蘑菇对不良生长环境的一种自我保护机制，并不是蘑菇生长的必然结果。它们不是蘑菇生长的必需养分，对蘑菇的生长也没有促进作用。所以，在种植中，也不会有不法商贩人为添加。    范志红：蘑菇有富集重金属的能力，但还需要有足够的重金属在培养基或土壤当中，供它来富集，才会发生超标的后果。蘑菇本身不会凭空产生重金属元素。也就是说，环境好的地方，蘑菇也比较安全——保护环境就是保护我们自己的食品安全！    那么，我们还能不能吃蘑菇呢？
    云无心：一般而言，野生蘑菇的生长条件不受监控，重金属含量往往要比人工栽培的要高；在人工种植的蘑菇中，需要覆土栽培的蘑菇，比如双孢蘑菇、鸡腿菇、姬菇等，就容易受到土壤中重金属的污染；而那些用秸秆作为培养材料的蘑菇，因为秸秆中的重金属往往不高，所以这样的蘑菇重金属超标的可能性也就很小。    范志红：在土壤污染地区，不能随便吃野生的蘑菇。相比而言，人工养殖的蘑菇比较安全，因为它不接触污染的土壤，是长在棉籽壳、秸秆、木段等制作的培养基上。根据目前各地检测结果来看，即使超标也要每天吃成公斤的干蘑菇才能产生实际危害，正常饮食并不用太担心。    若万一……，可如何是好？
    云无心：重金属会危害健康，在体内的代谢周期往往很长，但人体也还是有一定的处理能力。也就是说，人体对重金属有一定的“解毒”能力。重金属含量的安全标准是一个“保守”的执法标准。它的含义是：超过这个标准，应该引起我们的重视，采取措施来降低它。从食品安全的角度，它是指“长期每天摄入这个量的重金属，出现某某症状的风险会明显升高（比如万分之一）”。    很白很白的蘑菇可以放心吃吗？
    范志红：有朋友担心很白很白的蘑菇是经人工加荧光漂白剂才变白，能不能放心吃呢？其实也无需相信。我们学校检测中心测了上百蘑菇样品，没有发现一个样品含有荧光漂白剂。很多蘑菇品种长出来就是白色的。    白色蘑菇放久了颜色变丑，还能不能吃？
    范志红：白色蘑菇放久了或者受到搓、碰损伤容易发黑，就像土豆切开会慢慢变黑，苹果切开会逐渐长锈一样，是一个空气中自然氧化的过程，不产生毒害，直接吃掉就可以了。    各种菇每天吃多少较合适呢？
    范志红：蘑菇、香菇、木耳、银耳等都属于菌类蔬菜，它们在膳食中不是营养素的主要来源，主要作用是提供一些菌类多糖，膳食纤维含量较高。我国居民膳食中的膳食纤维摄入量普遍不足，适当增加摄取是有益的，能够改善肠道菌群与重金属元素和胆固醇结合促进其排出，部分菌类多糖还有一定的免疫调节作用。但是，蘑菇的维生素C、类胡萝卜素、类黄酮等有益成分的含量都较低，不能完全替代绿叶蔬菜等新鲜蔬菜的营养作用，每天宜少量用作配菜，不要大碗去吃。    建议健康人平均每天吃水发后的蘑菇不超过50克（大概相当于干木耳4~5克。每日新鲜蔬菜总量应为500克）。需要增加可溶性膳食纤维摄入量的慢性病人也建议控制在100克以内。降低了暴露量，就无需担心它的污染危害。