疾控专家告诉你：被妖魔化的烧烤，真的那么恐怖吗？

吴新林

试问，这世间有什么能比加完班去撸个串更惬意的事了？
如果有那就再来一打！
打包带走！

可是每当楼主在群里组团吃烧烤的时候，小明总会毫不留情地一桶冰水泼到脚：

小明：“烧烤有毒”！

小明：“烧烤里有苯并芘”！
“会致癌”！

小明：“反正我不去吃”！
“你们最好也不要去”
……
这些都是她拒绝的辞藻，我们表示：
“烦啊烦死了”……

什么是苯并芘？

的确，把肉直接在高温下烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉中蛋白质结合，就会产生苯并芘，可致癌。
我们先来说一说公众所熟知的苯并芘，它的主要致癌成分为苯并(a)芘，仅仅是多环芳烃家族的一员。烧烤所产生的致癌物质可不仅仅是只有苯并(a)芘，而是会产生多环芳烃这一类物质。

下面要敲黑板啦！大家认真看哦～

什么是多环芳烃？
我们先来说一说多环芳烃这种物质，是分子结构中含有两个或两个以上苯环的典型持久性有机污染物，迄今已发现有200多种。

多环芳烃化合物具有三致作用（致癌、致畸、致突变），对人类健康危害很大。它可根据分子式中苯环的数量分为轻质多环芳烃（2~4个苯环结构）和重质多环芳烃（5~6个苯环结构），其中重质多环芳烃的性质更稳定，在体内更难代谢，毒性也更大。苯并(a)芘就属于重质多环芳烃。

早在1979 年，美国环保署列出的优先监测污染物名单中，多环芳烃（PAHs）化合物就有16种，包括萘、苊烯、苊、蒽、苯并(a) 蒽、苯并(b) 荧蒽、苯并(k) 荧蒽、芘、苯并(a)芘、屈、二苯并(a, h)蒽、荧蒽、芴、茚并(1，2，3-c，d)芘、菲、苯并（g，h，i）芘。

2007年，欧洲食品安全局收集分析了18个国家对多种食品中16种优先监测的多环芳烃的研究结果，结果显示以苯并(a)芘作为食品中多环芳烃的标志物是不科学的，应该考虑监测食品中的多种多环芳烃。

啊？这么严重？
那烧烤真的不能吃了么？
人间美味啊！
我表示我对它的爱已经到了无法割舍的地步！
怎么办？我还有救么……

杭州地区烧烤食品检测情况
下面我们用数据来说话

为了了解杭州地区烧烤食品中多环芳烃的含量，杭州市疾控中心理化科的小伙伴们采集了5个地区（上城区、下城区、江干区、西湖区、滨江区）中固定摊位和流动摊位的烧烤食品作为样品，共计50份，主要包括禽畜肉及其内脏和水产。经过一系列的前处理和仪器分析，得到了800多个数据。当把这些数据分成流动摊位组和固定摊位组来分析时，我们有了惊喜的发现。流动摊位，是指那些见到他们全凭缘分的摊位，缘起缘灭，难以捉摸。而固定摊位是指有自己的商铺，并且可以在市场监督管理局查到档案的摊位。

在本次监测中，流动摊位的样品检出了全部的16种多环芳烃化合物，而且有11份样品还超出了欧盟的限量标准，超标率高达37.9%。固定摊位的样品中，7种毒性较大的重质多环芳烃均没有检出，且另外9种轻质多环芳烃的含量较低，全部符合欧盟标准。

说到欧盟标准，小编不禁虎躯一震，因为它的限量标准是世界上最严格的，没有之一！

疾控人的心声
在这次监测中，小编深切感受到作为实验汪的艰辛与不易。

先是为建立一个同时检测16种多环芳烃的方法，又要满足欧盟的限量标准，愁得掉了一大把头发。好不容易方法建好了开始采集样品，个个都放弃睡眠时间，只为能偶遇流动烧烤摊。
最泯灭人性的就是在处理这些样品时，尽管屋子里香气四溢，尽管早已饥肠辘辘、垂涎三尺，也要控制住身体最原始的本能，确保样品的完好。

真情提醒

以后要吃烧烤的话，请尽量选择固定摊位的，毕竟生命诚可贵，没有买卖就没有伤害。

此外，烧烤食品中可不仅仅只有多环芳烃这一类物质，还有一类叫杂环胺的致癌物质，它被证明与多种癌症(包括乳腺癌、结肠癌、胃癌和前列腺癌)的发病有关。

除此之外，肉类中的核酸大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，这些基因突变物质也可能会导致癌症的发生。

总之，小明说的对，烧烤类是得少吃，不管多么美味，楼主以后不组团吃了，实在忍不住就自己悄悄吃，这样就只牺牲我一个了。