蔬菜营养之争（4）不同蔬菜维生素B的比较

蒋杨

1. 维生素B1（硫胺素）

       维生素B1也就是硫胺素，主要存在于种子表皮和胚芽中，野菜中的达乌里胡枝子籽也就是达乌里胡枝子的种子，维生素B1含量在所有蔬菜中最高，达到0.83mg/100g。另一种野菜苜蓿籽的维生素B1含量也达到了0.41mg/100g，位居第二，其他野菜均不足0.4 mg/100g。

       常见蔬菜中，维生素B1含量较高的，主要是一些豆类，前十名分别是豌豆、蚕豆、芸豆、发芽豆、紫皮大蒜、菱角、红辣椒、冬寒菜、毛豆和慈菇。其余绝大部分蔬菜的维生素B1含量均在0.1 mg/100g以下。

       菌藻类食物中，大部分干制品的维生素B1含量都比较高，排在前十的分别是干乳牛肝菌、干黄蘑、干苔菜、干茶树菇、干白牛肝菌、干螺旋藻、干紫菜、干大红菇、干鸡枞和干香菇，具体含量见下图。新鲜菌藻类除了金针菇（0.15mg/100g）和白牛肝菌（0.14mg/100g）之外，其余维生素B1含量均不超过0.1mg/100g。

2. 维生素B2（核黄素）
       维生素B2即核黄素，通常在动物性食品较多，在蔬菜中较少。由图表可以看出，绝大部分的野菜的维生素B2含量高于常见蔬菜的，排名前五的野菜是掐不齐、汤菜、小旋花、扁蓄菜和黄麻叶，它们的维生素B2含量都高于0.5 mg/100g。
        常见蔬菜中，除了龙牙豆的维生素B2的含量高于0.5 mg/100g之外，其余蔬菜均不超过0.3 mg/100g。前十分别是龙牙豆、观达菜、豌豆尖、甜菜叶、黄花菜、绿皮茄子、水芹菜、羽衣甘蓝、四季葱和发芽豆，然而冬瓜、各种萝卜、生菜、豆芽、辣椒等维生素B2含量都非常低。
        菌藻类干制品的维生素B2含量要比蔬菜高一些，排名第一的干元蘑甚至达到了10.75mg/100g，是龙牙豆的近20倍。排在第二至五位的依次是干大红菇、干血红菇、干香杏丁蘑、羊肚菌和干黄伞菇。由于水分含量关系，所以一般新鲜菌藻类的维生素B2含量并不高，比如鲜香菇，其维生素B2含量不到0.1 mg/100g。


3. 维生素B3（尼克酸/烟酸）

      维生素B3就是尼克酸，或者烟酸，广泛存在于动植物食物中，比如动物肝脏、谷类、豆类就有较高含量的维生素B3，当然了，绿叶蔬菜中的含量也不低。

     野菜排在前五的分别是槐花、蕨麻、达乌里胡枝子籽、沙参叶和刺儿菜。

     常见蔬菜处于前列的有黄花菜、红辣椒、发芽豆、豌豆、香菜、慈菇、蚕豆、菱角、洋姜、油豆角、豇豆、毛豆等。

     菌藻类食物中，维生素B3的含量比较高，含量最高的是口蘑，达到44.3mg/100g，是黄花菜的14倍以上，是槐花的近7倍。第二至第五名的菌藻则都是干制菌类，它们是干蘑菇、干冬菇、干香菇和干大红菇，它们的维生素B3含量基本上都在20mg/100g以上，其余菌藻类均不高于10mg/100g，但大多数都高于蔬菜类。