寻味云南——柠檬舂干巴

马可欣

柠檬舂干巴
柠檬干巴丝是一道美食，主料：干巴（云南特产）、柠檬、大蒜、干辣椒、香菜、大葱丝

牛干巴其实就是牛肉干，但是味道跟平时吃的牛肉干相差甚远，因为云南的干巴可是要加多种香料的。
想要腌制色佳味美的牛干巴，必须选好牛，以壮黄牛最佳。当地有经验的老人，会经常给黄牛梳理皮毛，用干草垫厩，让牛睡得舒适。他们说：“厩干食饱牛长膘。”经过精心喂养，黄牛变得毛光水滑、膘肥体壮。这样进入寒露节令时，便可宰牛腌制。
新鲜的牛肉切成片之后，要用捣烂的辣椒、香茅草、缅甸香菜等香料和盐来腌制，差不多半个小时之后，再把牛肉连同香料一起放到炉子上烤，一直烤到牛肉变干，质地较硬，这干巴才算完成。
做好的干巴，看起来就很硬实，直接吃是很难嚼的，但味道却非常香，所以云南人都喜欢把它舂碎来吃。用木棍先把干巴敲扁，然后撕碎备用，接着把辣椒放到火堆里烤出香味，再同干巴一起舂。
当干巴舂得差不多，就可以放入新鲜的香料，挤半个柠檬汁，继续舂到均匀就可以上桌了。做好的柠檬舂干巴，卖相形似肉松，但是里面混合了各种云南特色香料，所以吃起来味道是很香的，用来下饭味道一绝，而且牛肉越烂越好吃，所以在云南尤其受欢迎。