蒲菜佳肴甲天下 古今中外独淮安

许梦

蒲菜佳肴甲天下  古今中外独淮安

关键词：蒲菜  淮安

淮安蒲菜自古美名远扬，这是老淮安特有的传统名菜，是全国地理标志农产品。又名蒲笋、蒲儿根、蒲儿菜，色白脆嫩，入馔极佳，走上餐桌已有两千多年的历史。它是淮安人餐桌上一道家常菜，也是淮扬菜系中不可或缺的一道主蔬。据史料记载，南宋初期，巾帼英雄梁红玉坚守淮安城时被金兵围困，遭遇粮草告急。后来，梁红玉无意中看见战马在咀嚼蒲茎，这一发现，解决了军中粮食尽绝的难题。淮安城内军民同心协力，最终打败了金兵。从此，蒲菜在淮安民间便有了一个响亮的名字：“抗金菜”。

蒲菜，虽有辉煌的历史故事，但由于它的生长对水质的要求很高，且无法人工种植，被称为真正的原生态绿色蔬菜。蒲，是一种野生的水生植物，又名香蒲。蒲生长在沟河池塘湖泊内，生命力很强。蒲苇韧如丝，那是老蒲，初生的蒲心蒲茎很嫩，可以食用，但不是所有地方的蒲都好吃。非淮安本地的蒲既苦又涩，就淮安本地的蒲也有区别。淮安市淮安区勺湖一带的蒲菜自古有名，肥嫩洁白，甘甜清脆。蒲从很深的淤泥中钻出，蒲心及内部的嫩茎长得特别长，特别的粗壮，吃起来特别爽口，是其他地方的蒲无法可比的。蒲菜从水中采摘出来后，切下根部，剥去一层层坚韧粗疏的外皮，心茎白皙如玉，鲜嫩欲滴，一掐就碎即可溅出汁来，水灵灵的，娇贵的令人心生怜惜，也就有了淮安人对其轻而柔之的唤名--蒲儿菜。其采摘时也要格外的小心翼翼，如果伤了香蒲的根系，会影响蒲菜来年的生长。

蒲儿菜，可与肉圆子烩，可与猪肘子烧，可与豆腐煮，还可以做成馅包饺子，做法多多，可拌、炝、炒、扒、烧、炖、煮、焖、做汤、熬粥等，不胜枚举。淮安人对用蒲做菜也颇有研究，肯动脑筋，并在实践中创造出一套特殊的烹调技艺。但不管是与肉圆烩，还是与猪蹄肘子烧、豆腐煮……均不加有色调料，保持它的白净。而且淮安人极富有想象力，用大虾米、猪油、高汤做成的虾米扒蒲儿菜，还有个形象的别名“红玉列兵”。鲜红的虾仁象征着将帅，嫩白的蒲儿菜齐列在盘中，犹如玉女列兵，美目生津。这道独具匠心的“红玉列兵”，因色香味俱全，又含有深厚的文化底蕴，被国家国内贸易局评为中国名菜。独具一方美味的淮安蒲菜，可谓名满天下，经久不衰。

蒲菜不仅是美味佳肴，还有很高的营养价值，它所含的脂肪成分很低，是一种绿色健康食品。蒲菜还是食疗良药，其中含蛋白质，脂肪，碳水化合物，多种维生素和氨基酸，其味甘性凉，能清热利水。能够治疗五脏心下邪气、便秘、胃脘灼痛等症。久食有轻身耐老、固齿明目聪耳之功。生吃有止消渴、补中气和血脉之效。

正因为蒲菜不仅好吃，且营养价值高，而淮安地处上等蒲菜的产地，这才造就了它在淮扬菜系中的地位。