金陵烤鸭and南京炒饭

温钏艺

　　原料：南郊麻鸭一只(重约2000克)。 青菜叶150克。花椒5克、葱30克、饴糖25克、麻油15克。
　　制作过程：将鸭宰杀治净，在右翅下开一小口取出内脏，洗净沥干。把青菜叶、花椒填入鸭腹内。葱叶塞入鸭子肛门，使肚膛饱满。将烤叉从鸭腿下裆插入，穿过胸骨，至肩骨颈皮穿口3.5厘米处戳通，将鸭头由左向右方向弯转，从眼睛下面戳通，卡住叉尖。水锅上火烧沸，将鸭头掀入水内，舀沸水浇烫鸭身，使鸭皮收缩绷紧，出现毛孔，然后用饴糖抹匀鸭身，放在通风处吹干。烤池放入木炭，点火烧燃后执鸭叉烤。先烤两侧，再烤腿、尾部、背部，最后烤胸部。待鸭皮吱吱作响，欲冒油花时，再以麻油涂之，并烤至金红色时离火退叉，片下鸭肉装盘，嵌上头尾，配以薄饼、甜酱、花鼓葱段同食.
　　南京炒面在南京特色美食的排名上也占有一定的地位。
　　材料：面条150克、青菜2棵、香肠1小截、绿豆芽1小把。调味料：酱油、盐、糖、鸡精。
　　做法：锅内做开水，煮熟面条后过凉水，沥干备用。青菜洗净切段，香肠切片，绿豆芽洗净备用。炒锅内热油，六成热后，依次下入香肠、青菜、豆芽，调入适量盐鸡精，快速翻炒至断生后即起锅。炒锅内重新热油，六成热时，放入面条，调入酱油使其上色，调入适量糖。将步骤3中炒好的菜放入面条中，迅速炒匀，即可起锅。
　　

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