从小月饼看食品安全大问题（2）

蒋杨

问题2. 防腐剂超标

由于月饼含有糖、蛋白质、脂肪等营养物质，因此很容易滋生霉菌、致病菌等微生物。为解决这一问题，不少商家都会在月饼中添加不同的防腐剂来抑制微生物的生长。月饼属于糕点类，根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，能用于月饼及其馅料的防腐剂只有①丙酸及其钠盐、钙盐、②单辛酸甘油酯、③对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、④ε-聚赖氨酸、⑤纳他霉素、⑥山梨酸及其钾盐、⑦双乙酸钠、⑧脱氢乙酸及其钠盐这八类。除此之外，任何其他种类的防腐剂都不能用于月饼及其馅料中。因此，当大家在购买月饼时，如果看到配料表上出现了除上述八种以外的其他防腐剂，完全可以拿起电话进行投诉举报。

在现实中，有些厂家由于对防腐剂的添加量把握不当，往往导致月饼成品出现超标情况。在国家食药总局官网上，能查到的国抽（国家食品安全监督抽检）月饼中，合格的有634批次，不合格的有18批次，合格率为97.2%。不合格月饼中，近乎一半为防腐剂超标，情况分别是：

脱氢乙酸超标：在上述8批次防腐剂超标的月饼中，脱氢乙酸超标的有5批次，占62.5%。脱氢乙酸容易超标主要是因为，这种防腐剂的热稳定性非常好，甚至120℃条件下加热20min都能保持良好的抑菌效果，所以它被广泛地用在各种烘焙类糕点中，月饼就是其中之一，也正是因为它在月饼的广泛使用，所以被检出超标的概率就变大了，其最大使用量是0.5g/kg。

纳他霉素超标：在上述8批次防腐剂超标的月饼中，纳他霉素超标的有2批次，占25.0%。纳他霉素是一种天然防腐剂，对霉菌的抑制效果较好，所以也常被用在月饼的防腐中，最大使用量是0.3g/kg。

防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和超过1：在实际生产中，单独使用某种防腐剂的防腐效果往往没有多种防腐剂复合使用的效果好，因此不少厂家会同时使用几种防腐剂。为了保证食品的安全性，国家标准规定了添加到食品中的不同防腐剂必须遵循防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和不应超过1的原则。举个例子，某厂家在月饼中使用了3种防腐剂，这三种防腐剂的最大使用量分别是A、B、C，实际使用量分别是a、b、c，那么它们必须遵守a/A + b/B + c/C ≤ 1的关系。在上述8批次防腐剂超标的月饼中，有3批次的月饼就违反了这一规定，占37.5%。

当然了，防腐剂超标的情况肯定不止这三种情况，只不过他们更具有代表性。经常吃防腐剂超标食品的危害性，大家应该都有些了解，一般会损伤人体内脏器官以及神经系统，进而引起严重的健康问题。