冻食物，你用对方法了吗（1）

蒋杨

冻结速度如何影响冰晶的生成呢？

以冻肉为例子，我们都知道，肌肉组织是由许许多多的肌细胞组成的，水分子通过细胞膜不断地进进出出，以维持细胞内外的动态平衡。当我们把一块肉放入冰箱进行冷冻，如果冰箱功率较低，冷冻速度非常慢，那么就会使冰晶先在细胞外形成，细胞外溶液浓度变大，水不断从细胞内转移至细胞外，而在冷冻速度很慢的情况下，冰层的推进速度远不及水的移动速度，这样就会导致细胞外的冰晶越来越大，从而可能刺破细胞膜，破坏肌肉组织结构，解冻后必然会使汁液流失，降低肉品品质。

反之，如果冻结速度非常快，冰层推进速度大于水的移动速度，这样的结果就是当冰晶在细胞膜外开始形成时，细胞内的水还未来得及跑出细胞外时也已经被冻结了，相当于细胞内外几乎同时结冰，这样形成的冰晶颗粒较小，不会对细胞造成损伤，解冻后也不会影响食品品质。

在科学研究领域，扫描电子显微镜（SEM）或透射电子显微镜（TEM）是观察不同冷冻速度对食品组织结构影响的最佳手段。下面两幅图就是用SEM和TEM观察到的快速冷冻和普通冷冻对牛肉组织结构的影响。从图中可以看出，快速冷冻解冻后的牛肉肌原纤维组织的间隙要比普通冷冻解冻后的小，也就是说，快速冷冻生成的冰晶颗粒小，不会撑开细胞间隙。

总之，慢冻形成的冰晶数量少，颗粒大，分布不均匀，容易导致食品品质变差；而速冻形成的冰晶数量多，颗粒小，分布均匀，几乎不影响食品品质。因此，从这个结果上看，快速冷冻当然要比慢速冷冻好。