你不知道的咖啡背后

欧华廉

咖啡为世界三大饮料作物之首，是继石油之后，世界排名第二的原料型产品。咖啡含有丰富的蛋白质、粗纤维、粗脂肪、咖啡碱等，因其具有独特的醇香口味和提神、兴奋的作用，逐渐成为现在人不可缺少的日常饮品，全世界约有三分之一的人在饮用。

咖啡是水果的一种，我们一般所说的“咖啡”是指果实里的种子，而果实则被称为咖啡樱桃。咖啡在还没有经过处理之前，它的果实外观很像樱桃。果实成熟的过程，便是颜色变红的过程（根据品种的不同，有些果实是黄色的）。果实全熟的时候，果肉就会变得非常松软。咖啡果的肉质并不厚，但味道却比较甜。

咖啡树为茜草科多年生常绿灌木或小乔木，是一种园艺性多年生的经济作物，具有速生、高产、价值高、销路广的特点。野生的咖啡树可以长到5至10公尺高，但庄园里种植的咖啡树，为了增加结果量和便于采收，多被剪到2公尺以下的高度。咖啡树对生的叶片呈长椭圆形，叶面光滑，末端的树枝很长，分枝少，花呈白色。咖啡树第一次花期约为树龄三年左右，此后每年3月左右开花，花开2-3天凋谢，几个月后结出咖啡果实。咖啡果直径约1.5cm，初呈绿色，后渐变黄，成熟后转为红色，酷似樱桃。根据栽种的地域和树种的不同，咖啡树生产果实的年数在10到20年不等。

咖啡生豆是咖啡树的种子。是被人们通常喊做咖啡樱桃（咖啡浆果）里边隐藏着的财富。它们被错误地称为“豆子”是因为它们与我们平常见到的豆类很相似，不过它们实际上是咖啡的种子。通常咖啡浆果里边会有两粒扁平呈椭圆形的咖啡生豆，有少部分咖啡浆果里边只有一粒咖啡生豆，就像稻谷里边只有一粒大米，这种豆子被喊做Peaberry（圆豆）。咖啡豆出口时几乎全部是生豆，每袋重量一般是60千克、69千克或70千克。

咖啡熟豆，也称烘焙豆，指咖啡生豆经过烘焙之后的咖啡豆，呈褐色或深褐色，可以磨碎直接饮用。咖啡生豆含有200多种挥发性物质，但无香味且不可食用。对咖啡生豆进行烘焙会使咖啡豆产生大量挥发性芳香化合物，散发出浓郁的咖啡香气。咖啡豆的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。

咖啡树的植物约有40种，但能够生产出具有商品价值咖啡豆的仅有阿拉比卡种，罗布斯塔种，利比里亚种，这三种称为“咖啡三大原生种”。

（1）阿拉比卡（Coffea arabica）

阿拉比卡种咖啡又称作小粒种咖啡，原产于埃塞俄比亚，生长在热带较冷的高海拔地区，对干燥、霜害、病虫害抵抗力较低，尤其不耐叶锈病，种植难度较大，产量占世界咖啡产量的70%以上。阿拉比卡种的咖啡豆细长且扁平，中央线呈S形，咖啡因含量在1.5%左右。阿拉比卡种咖啡风味优雅，是原生种中唯一能够直接饮用的咖啡，同时也是精品咖啡的主力。一般说来，质量较好，较昂贵的咖啡豆，皆来自于阿拉比卡种的咖啡豆，如世界著名的夏威夷科纳、牙买加蓝山与也门摩卡等。阿拉比卡种咖啡豆主要产地为南美洲，中美洲、非洲（肯尼亚，埃塞俄比亚等地）、亚洲（包括也门、印度、巴布亚新几内亚的部分区域）。

（2）罗布斯塔（Coffea robusta Linden）

罗布斯塔种咖啡也称中粒种咖啡，原产于非洲刚果，生长在高温多湿的低海拔地带，较阿拉比卡种有更强的抗病力，耐叶锈病，易栽培，产量约占世界咖啡产量的20-30%。罗布斯塔种的咖啡豆较浑圆，中央线呈C形，咖啡因含量3.2%左右。罗布斯塔种咖啡口味较苦涩，风味粗糙，不可单独饮用，一般被用于速溶、灌装、液体咖啡等工业生产咖啡上。罗布斯塔种的主要生产国是印度尼西亚、越南以及科特迪瓦、阿尔及利亚、安哥拉为中心的西非诸国。近年来越南更致力于跻身主要咖啡生产国的行列，并将咖啡生产列入国家政策中（越南也生产部分阿拉比卡种咖啡）。

（3）利比里卡（Coffea liberica）

利比里卡种咖啡又称大粒种咖啡，原产于西部非洲，一般生长在海拔200米左右的坡地，是一种非常耐抗病力及环境适应力强的树种。种植范围较小，仅占世界咖啡产量的5%左右，一般供品种改良用产量。利比里卡种的咖啡豆顶端较尖呈菱形，酸性重，口感上苦度较高，香气及醇度低，但浓度高是其优点。

中国属于中等规模的咖啡生产国，主要生产的咖啡用于国内。在我国，云南省是国内最大的咖啡种植省份，主要有“普洱、保山、德宏、临沧”4大咖啡主产区，采收季集中在10月~次年4月；咖啡生豆的贸易商主要为全球性企业，包括日本UCC、法国路易达孚和日本三井物产集团；咖啡加工厂商则主要汇聚在“外贸大省——广东”和“种植大省——云南”。

咖啡中含有丰富的咖啡因、咖啡酸、绿原酸等成分，可以有效抵抗威胁我们身体健康的自由基，而自由基是造成许多疾病的主因。咖啡因由于有刺激中枢神经和肌肉的作用，所以可以振作精神、增强思考能力，恢复肌肉的疲劳。作用在心血管系统，可提高心脏功能，使血管舒张，促进血液循环。对于肠胃系统，它可以帮助消化，帮助脂肪的分解。