淮安钦工肉圆——美味“跳”起来

罗雪峰

[size=1.06]钦工镇位于淮安市淮安区，是一个有着悠久历史的商贸古镇。坊间相传清朝时期，当地流传出一道美食，不仅让老百姓交口称赞，甚至一度成为贡品。这道菜就是钦工镇的传统名小吃——钦工肉圆。

[size=1.06]据说钦工肉圆的制作已有三百年多的历史，经过数代人的口口相传，它的制作技艺流传至今。2011年，钦工肉圆制作技艺被列入江苏省级非物质文化遗产名录。当地有这样一首民谣：“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光；掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”寥寥几句，就描述出钦工肉圆细嫩光滑、富有弹性的特点。

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[size=1.06]钦工肉圆制作技艺省级代表性传承人李忠良说，你看到很弹，但是很嫩，很Q，一个（原因）就是我们的工艺，第二个（原因）就是使用我们原生态的淀粉，利用淀粉的糊化原理，使它产生一定的黏性，使其有脆、嫩、爽、滑的特点。

[size=1.06]传统技艺中，肉圆的选料十分讲究。原料一定要用猪的后腿精瘦肉，冷水洗净后切成小块，用重约两公斤的铁棍反复捶打20分钟，直至成为糊状。捶打过程中，用力要均匀，一气呵成。然后拌以适量肥肉，粗精盐、鸡汁、蛋清、姜葱等佐料，搅拌均匀后，再发酵四至五小时方可下锅，或氽汤，或油炸，皆成美味。在钦工人眼里，真正好的肉圆，一定是手工制作完成的。

[size=1.06]李忠良表示，机器在转速的过程中，温度会升高，破坏蛋白质，所以机器出来的肉圆和手工出来的肉圆，口感、黏性和脆度都不一样。跳动的肉圆，承载着钦工人对美味的执着，也见证着钦工人发扬传统风味的信念。目前，钦工镇上专业从事肉圆生产的企业有两家，个体工商户56家，年产值总额近7000万元。商户们通过各种渠道，将钦工镇的传统肉圆送进了千家万户。

[size=1.06]如今，钦工肉圆不仅是钦工镇最亮眼的美食标签，也日益发展为当地最具特色的食品产业，并且依托钦工肉圆的制作技艺，延伸出狮子头、鱼圆等各类产品。在钦工人的不断努力下，钦工肉圆的传奇仍在继续。