长江第一鲜-刀鱼

黄开

马上便是“清明节”了。清明前，有两类东西最为珍贵，一是“明前茶”，茶叶；一是“明前刀”，就是刀鱼。 据《辞海》记载：“刀鲚，春夏集群溯河，分别到河流上游或在河品产卵，产卵后又返归海中。刀鱼　　每年从立春开始，刀鱼便由大海溯长江而上，十几天工夫就能穿越上千公里，最远可达洞庭湖。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”之说，刀鱼是春季最早的时鲜鱼，名列“长江三鲜”之首。清明时节，此时的刀鱼由大海游至这里，身上盐分已完全褪尽，又于淡水里吸收了养分，肉质鲜嫩，口味最佳。而过了清明节，刀鱼的骨头就会发硬，失去其绝美的滋味，所以有句俗语：“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”。　　刀鱼自古以来就被称为鱼中极品，为银白色，腮红，鳞如脂玉，多细毛状骨，其形状扁而狭长，颇似尖刀而得名。清代诗人清端如此描绘刀鱼：“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。”宋代名士刘宰也有诗称赞：“肩耸乍惊雷，腮红新出水。”柳丝初绿时节，江涛如雪，渔舟竞发，归来时篓里那刚出水的刀鱼，一张一合的红腮与细白的鳞片相映相衬更是有着一种视觉上的美感。刀鱼肉质细嫩，鲜美，微香，肥而不腻。李渔在《笠翁秘书》中写到：若江南之鲚，则为春馔妙物，食鲥鱼及鲟鳇有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而犹不能释手者也。吃到肚饱还不想停手，有多美味。　　以前，刀鱼在本地并不算十分稀罕之物，在集市上都有出售，价格也不贵。因为刀鱼刺多，怕我们被鱼刺卡到，无法清蒸或红烧，大多是将刀鱼裹上面糊，下油锅炸至金黄，鱼肉鱼骨都变得酥脆，不必吐刺也能大快朵颐，这方法简便，不过在现在看来，有点暴殄天物。因为近些年，捕捞过度，再加上污染的原因，刀鱼的身价都超过鲍参翅肚了。　　刀鱼的刺，刺很软，不扎嘴，在筷子将鱼肉夹进嘴前根本无法摘干净，到了口中就像含着一堆细细的发丝。　　用筷子夹住鱼尾，放入嘴中，把鱼提起来，筷子从鱼尾下贴着鱼骨两边一抹，极利索，直到头部，那鱼肉便几乎完整地掉将下来。我也照葫芦画瓢，剥掉鱼刺，搛一块清蒸刀鱼，真叫个鲜嫩，天下居然有如此新嫩的尤物———鱼肉一抿即化，满嘴都是鲜味，那鲜味几乎要让人也跟着化了才好。　　刀鱼刺多是个问题，可有人觉得惟其刺多，才更见鲜美，若无刺，便不能细品，因为这些刺，鱼肉在舌头上才有回旋的余地，其味之鲜也就倍觉悠长。有种风雨过后终见彩虹之感觉。　　明前刀鱼刺软，肉细嫩，清蒸、红烧皆美。刀鱼清蒸，作料尽量简单，姜几片，葱一两根，盐少许，加些料酒，最好用上等的米酒，稍稍腌制，大火蒸十五至二十分钟，要趁热吃，冷后，腥味很浓。红烧刀鱼，很考验煎鱼水平，刀鱼肉太嫩，容易散。作料，和其他红烧鱼基本相同，不能放辣椒和胡椒粉，放稍许水，大火烧开小火焖一会就行。红烧刀鱼，保留了鲜嫩细腻，增添了浓郁肥滑，全是春天的节奏和韵味。刀鱼的做法还有很多，什么刀鱼面、刀鱼馄饨、没骨刀鱼等等，没见过，更没吃过，所以也只是对着书上的菜谱吞些口水而已。　　自从喜欢上小津的电影后，每次说到刀鱼，都会想起那部著名的《秋刀鱼之味》电影来。想起有一年暮春，去七宝古镇玩，晚上在一艘渔船餐厅里吃饭，点了一盘清蒸刀鱼，要了一瓶绍兴老酒，鱼肉雪白，细若精瓷，虽是清明过后的刀鱼，但入口依旧嫩香鲜滑，从鱼肉里面绵绵弥漫着米酒的芳香。喝至微熏，蹒跚着踱出舱去，吹吹风，此时，银月泊水，微风拂柳，船桅上的红灯笼摇晃着月影，四周寂静，多像小津的电影，总以安静作底色，没有音乐的修饰，也没有撕心裂肺的故事。在他的电影里，生活的许多时间都是重叠的，雷同的生活只因场景变换而觉出不同意义。如同中年人生，半生过去，戾气散尽，余下的只有淡淡的、不声不响的况味，无声无息沁入了心灵深处。　　刀鱼与秋刀鱼风马牛不相及，有什么关系，《秋刀鱼之味》这部电影里，也自始至终没出现过秋刀鱼的镜头。